Eisenpfannen zeichnen sich durch eine Schutzschicht aus eingebranntem Fett aus, die auch als Patina bekannt ist. Diese bildet sich im Lauf der Nutzung immer weiter aus, verleiht den zubereiteten Speisen einen charakteristischen Geschmack und wirkt ganz nebenbei als natürliche Antihaftbeschichtung. Damit all das auch wirklich funktioniert, gilt es, im Umgang mit der Pfanne beziehungsweise der Patina einiges zu beachten.
- Eine besondere Eigenschaft von Eisenpfannen ist die Patina, die als Schicht im Inneren der Pfanne für den typischen Geschmack sorgt und verhindert, dass Speisen anbrennen.
- Damit sich die Patina bildet, ist vor der ersten Nutzung das Einbrennen der Pfanne wichtig. Anschließend verstärkt sich die Schicht immer weiter, bis sie sich nach etwa 6 Monaten vollständig ausgebildet hat.
- Im Umgang mit der Pfanne ist eines der wichtigsten Ziele, die Patina nicht zu beschädigen oder zu zerstören. Entsprechend wichtig ist eine schonende Reinigung.
Was bedeutet Patina?
Die Patina ist eine natürliche Schutzschicht in der Pfanne, die gleichzeitig als Antihaftbeschichtung wirkt. Sie besteht aus eingebranntem Fett. Gleichzeitig verleiht die Patina Speisen durch ihre Röstaromen einen charakteristischen Geschmack und sorgt für eine besonders einfache Reinigung der Pfanne. Damit sich diese bildet, muss die Pfanne vor dem ersten Gebrauch eingebrannt werden. Einige wenige Hersteller führen das Einbrennen selbst durch, meist musst du diesen Arbeitsschritt allerdings selbst erledigen.
Ganz allgemein wird unter der Patina eine Schicht verstanden, die durch natürliche oder auch künstliche Alterung entsteht.
Die Patina herstellen – Eisenpfannen einbrennen
Vor der ersten Nutzung brennst du die Pfanne ein, sofern der Hersteller das noch nicht erledigt hat (z. B. Skeppshult). Das gilt für schmiedeeiserne und gusseiserne Pfannen gleichermaßen. Eine beliebte Methode ist das Einbrennen mit Kartoffelschalen.
Dazu spülst du die neue Pfanne zunächst mit Spülmittel aus, um den Rostschutz zu entfernen. Anschließend gibst du einige Kartoffelschalen mit etwas Öl und einer guten Portion Salz in die Pfanne und erhitzt diese so lange, bis die Kartoffelschalen richtig schön schwarz sind. Es bildet sich eine schwarze Schicht, die sich im Lauf der Zeit verstärken wird. Sorge hier für ausreichend Durchlüftung, denn die Methode wird ordentlich rauchen.
Eine andere Methode ist das Anbrennen mit einem stark erhitzbaren Öl. Dazu stellst du die Pfanne mit einer Ölschicht, die den Boden bedeckt so lange auf den Herd, bis das Öl raucht. Lass die Pfanne anschließend auskühlen und wische das Öl heraus.
Weniger Rauchentwicklung ergibt sich beim Einbrennen im Backofen. Stelle dazu die eingefettete Pfanne für 60-120 Minuten bei 200°C in den Backofen und warte, bis sie richtig schwarz geworden ist.
Egal, für welche Methode du dich entscheidest: Vollständig gebildet hat sich die Patina bei einer regelmäßigen Nutzung erst nach rund sechs Monaten. Es ist also etwas Geduld gefragt, bis die Antihaftbeschichtung ihre volle Wirkung entfalten wird.
Fehler beim Einbrennen vermeiden
Fehler beim Einbrennen machen sich oft in einer klebrigen oder ungleichmäßigen Patina bemerkbar. Mögliche Fehlerquellen sind hier:
- die Verwendung eines falschen Öls: Olivenöl trocknet z. B. nicht richtig ab und kann klebrig und ranzig werden, bei Leinöl kann ein Teil der Patina absplittern
- Zu viel Öl sorgt dafür, dass die Oberfläche verharzt und Speisen leichter anbrennen. Auch wird die Patina so eher unleichmäßig.
Patina in der Pfanne entfernen?
Die Patina mag in einer Eisenpfanne zwar unappetitlich aussehen und alles andere als hygienisch wirken, doch bildet sie eine natürliche Schutzschicht, die auch das Anbrennen von Lebensmitteln verhindert. Du solltest also alles daransetzen, dass die Patina weder entfernt, noch zerstört wird und sie auch auf keinen Fall entfernen. Ganz im Gegenteil: Wird die Patina beschädigt, ist es an der Zeit, die Pfanne neu einzubrennen.
Ist die Patina gesundheitsschädlich?
Die Patina ist nicht gesundheitsschädlich. Das, was nach einem Herd von Keimen aussieht, ist durch das Erhitzen keimfrei, da Bakterien ab Temperaturen von 70°C absterben.
Was du jedoch vermeiden solltest ist das Aufbewahren von Speisen in der Pfanne. In diesem Fall kann es zu chemischen Reaktionen mit dem Eisen kommen.
Pfannen mit Patina richtig reinigen
Damit die Patina über viele Jahre erhalten bleibt, ist es wichtig, die Pfanne auch richtig zu reinigen. Schließlich kann eine falsche Reinigung die Patina zerstören. Die erste Regel lautet dabei, dass du stets auf Spülmittel verzichten solltest. Auch in der Spülmaschine hat die Eisenpfanne nichts verloren.
- Bei leichten Verschmutzungen reicht es aus, die Pfanne mit einem Küchentuch auszureiben.
- Verkrustungen kannst du entweder im Ofen verbrennen (ca. 1 Stunde bei 250°C) oder die Pfanne mit Salz ausreiben.
- Alternativ reicht es vielleicht schon aus, die Pfanne kurz mit etwas Wasser einzuweichen.
- Rost bestreichst du mit etwas Öl und schrubbst diesen dann mit einem rauen Schwamm ab.
Was tun, wenn sich die Patina löst?
Löst sich die Patina, ist es eventuell nötig, die Schicht einmal zu entfernen und die Pfanne dann neu einzubrennen. Am besten funktioniert das mit einem abrasiven Schwamm oder einer Säure (z. B. Essig oder Zitrone), die die Patina ablöst. Lassen sich einige Stellen auch damit nicht lösen, kannst du zu Schleifpapier greifen. Spüle die Pfanne anschließend gründlich ab und brenne sie neu ein.
Vor allem saure Speisen wie Tomaten, Zitrusfrüchte oder auch Wein greifen die Patina an. Je länger diese Lebensmittel in der Pfanne verweilen, desto eher löst sich die Patina auf.
Die Patina der Pfanne erneuern – so geht’s
Es kann immer wieder passieren, dass die Patina der Pfanne beschädigt wird. Ursachen sind in der Regel Fehler bei der Reinigung oder wenn es notwendig ist, Rost mit Stahlwolle zu entfernen. Ist die Patina beschädigt, musst du die Pfanne erneut einbrennen. Das funktioniert wie oben beschrieben erneut auf die gleiche Weise wie das Einbrennen vor der ersten Nutzung.
Weitere Bedeutungen von Patina
Eine Patina gibt es keineswegs nur bei Pfannen. Der Begriff taucht auch im Zusammenhang mit Farbeffekten wie z. B. dem Patinaeffekt bei Kupfer auf. Leder kann eine natürliche Schutzschicht bilden, die ebenfalls als Patina bezeichnet wird, und bei Autos geht es manchmal darum, die Patina zu konservieren.
Weiterführendes
So brennst du die Pfanne richtig ein, um eine Patina zu erzeugen:
Tipps zum Reinigen und Pflegen von Eisenpfannen liefert dieses Video:
