Eisenpfannen   leicht   gemacht

 

Patina

 

 

Um mit einer geschmiedeten Eisenpfanne sinnvoll arbeiten zu können, benötigt sie auf dem Pfannenboden eine Schicht, die sogenannte Patina. Aber was ist eigentlich eine Patina? Sie ist eine Oberfläche, die entweder durch natürliche oder künstliche Alterung entstanden ist. Sie kennen das bestimmt von alten Möbeln, Bildern, Metallen, Oldtimern usw.  Die Oberflächen dieser Gegenstände erhalten durch Einflüsse wie Witterung, Sedimentation oder chemische Prozesse eine andere als die ursprüngliche Oberfläche. Eine natürliche Patina ist etwas wertvolles, denn sie erzählt Geschichten, etwas über die Vergangenheit des Gegenstandes. In Teilbereichen vergleichbar mit der Haut eines Menschen, denn auch diese hat durch Narben, Falten viel von der Geschichte der Person zu erzählen.

 

Eine geschmiedete Eisenpfanne ist im Neuzustand ein Stück Eisen mit einem Korrosionsschutz, um Rostansätze bei der Lagerung zu vermeiden. Ein erstes Ziel ist es, die Pfanne von dieser Schicht erst einmal gründlichst zu befreien - um dann in einem nächsten Schritt eine Patina aufzubauen. Diese Patina verhindert bei Eisenpfannen ein Ankleben des Bratguts und dient als Rostschutz. Die Patina bei Eisenpfannen ist nichts anderes als eine dünne Fett - Kohleschicht, ein Puffer zwischen dem blanken Roheisen und den zu verarbeitenden Lebensmitteln - es entstehen hitzedegradierte Fette und Fettsäuren in Verbindung mit Kohlenstoff. Um dieses Ziel zu erreichen, gibt es mehrere Möglichkeiten, Sie finden sie auf meiner Unterseite "Einbrenntechniken". 

Im Netz finde ich einige Videos, in denen eine einzubrennende Pfanne mit mehreren cm Öl gefüllt wird, um dadurch eine Patina zu basteln. Die Menschen, die das so machen, haben das Prinzip einfach suboptimal verstanden. Ja, es kann sogar gefährlich werden, wenn sich das Öl z.B. über offenem Feuer entzündet. Eine Patina in einer geschmiedeten Eisenpfanne erreichen Sie nach meinen Erfahrungen ab dem Zeitpunkt, an dem das Öl verraucht, in eine Fettsäuren - Kohleschicht umgewandelt wird, man kann den Vorgang auch Polymerisation nennen. Ist die Ölmenge zu groß, müssen Sie diese erst verbrennen. Das dauert, kostet Energie und die Rauchgötter freuen sich. Mir reicht eine Ölschicht von 0,x mm. Mehrmals mit dieser Methode eingebrannt ist das für mich der effektivste Weg, um eine vernünftige Patina zu zaubern...

 

Haben Sie die ersten "Einbrennrunden" geschafft, denken Sie bestimmt, jetzt ist alles gut. Sorry, leider ist das oft nicht so, es war erst ein Anfang. Es kann Monate dauern, bis die Patina stabil ist, bis dahin kann es jederzeit vorkommen, dass sich Teile der Patina auf dem Pfannenboden auflösen. Dies kann mehrere Ursachen haben wie z.B. zu große Hitze auf dem Herd - die Haftung zwischen dem Eisen und der Fett-Kohleschicht ( Patina) geht verloren. Das ist durchaus vergleichbar mit einem Sonnenbrand auf ihrer Haut, es passiert vereinfacht erklärt dies: Auf der Haut ist die Hitzeeinwirkung der Sonne zu groß, die Epidermis der Haut kann angegriffen werden, es können sich Blasen bilden- die natürliche Schutzschicht der Haut löst sicherlichsicherlich in Teilen auf.

Herstellerseitig wird bei geschmiedeten Eisenpfannen gerne die Kartoffel-Salz-Öl-Methode als bevorzugte Einbrenntechnik empfohlen. Was mir dabei etwas sauer aufstößt ist die Tatsache, dass den Käufern manchmal suggeriert wird, dass die Patina einer geschmiedeten Eisenpfanne nach dem erstmaligen Einbrennen gut ist, die Pfanne voll funktionsfähig ist. Das sehe ich aus Erfahrung etwas differenzierter. Ebenso ist es  z.B. rein technisch einfach nicht möglich, auf einem Ceranfeld eine hochwandige Eisenpfanne sinnvoll einzubrennen - die Seiten bekommen einfach zu wenig Hitze, um das das Öl verrauchen zu lassen, eine vernünftige Patina entstehen zu lassen.

 

Mein Rat nach vielen, vielen Einbrennvorgängen, nach etlichen Bratrunden in der Küche: Die Patina z.B. eines Kupferdachs ist in vielen Jahren entstanden. Geben Sie auch Ihren Eisenpfannen Zeit, damit sie eine vernünftige Patina aufbauen können, auch wenn es - je nach Häufigkeit der Benutzung - durchaus ein paar Monate dauern kann. Auf einer Zeitskala von vielen Jahrzehnten, in denen sie von ihrer Eisenpfanne begleitet werden, sind ein paar Wochen ein vergleichsweise sehr bescheidener Zeitabschnitt.

Bleiben Sie - auch nach einem kleinen Rückschlag - geduldig, benutzen Sie Ihre Eisenpfannen regelmäßig. Je öfter Sie ihre Eisenpfanne im Gebrauch haben, desto besser und stabiler wird die Patina. Auf dem Weg dahin hatte sie vielleicht die Masern, Röteln, Windpocken, einen Sonnenbrand. Eine sich im Gebrauch befindliche geschmiedete Eisenpfanne ist nicht immer ein Kandidat für "Germanys next Pfannenmodel", sondern ein alltäglicher Gebrauchsgegenstand auf Ihrem Herd, im Backofen, auf Ihrem Grill. Eine Belohnung für Ihre Geduld bekommen Sie durch super Bratergebnisse und die auf meiner Unterseite erwähnten "Emotionen am Herd" . Garantiert, mindestens ein Leben lang. Und Sie schonen die Umwelt, ihren Geldbeutel, versprochen!