Eisenpfannen   leicht   gemacht

 

 

Einbrenntechniken

 



Eine vernünftige Patina ist nach meinen bisherigen Erfahrungen die wichtigste Eigenschaft einer geschmiedeten Eisenpfanne, weit vor Größe, Form und Preis. Sie entscheidet darüber, ob Sie sie lieben oder hassen werden - eine "Hassliebe" wäre ein schlechter Kompromiss. Das wichtigste Ziel ihrer Einbrennvariante ist es, eine möglichst gleichmäßige und vollständige Patina hinzubekommen, die nach einigen Monaten immer besser, stabiler wird. Häufige Besuche von Pfannenwendern aus Eisen werden lächelnd geduldet, ein 50. Geburtstag ihrer Eisenpfanne wird zum einem unwichtigen Ereignis. Fragen Sie mal ihre beschichteten Pfannen, ob sie das ähnlich empfinden...

 

Geschmiedete Eisenpfannen haben im Neuzustand keinerlei Beschichtung, sie sind - ehrlich gesprochen - nichts anderes als ein Stück Eisen mit Griff, welches herstellerseitig mit einem Korrossionschutz versehen ist, um es vor Rost zu schützen. Für Bratvorgänge auf Herd und Grill im Auslieferungszustand völlig unbrauchbar. Um sie überhaupt funktionsfähig zu machen müssen sie gereinigt und eingebrannt werden. Einfach ausgedrückt nichts anderes als das Aufbringen einer Kohle - Fettschicht. Hierzu gibt es mehrere Verfahren, die ich nachfolgend kurz beschreiben werde. Ausführliche Anleitungen und Videos - sowohl in negativen als auch in positiven Varianten - finden sie in großer Anzahl im Netz. Weitere infos dazu finden Sie auch auf meiner Unterseite Patina.

 

 

Kartoffel - Salz - Öl  Methode

 

 

Hierzu wird die Pfanne einige mm mit hocherhitzbarem Öl (z.B. Sonnenblumenöl) auf den Herd, einen Grill oder auf eine offene Feuerstelle gestellt und erhitzt, zusammen mit Kartoffelscheiben (Kartoffelschalen) und Salz. Diese Mischung wird so lange gewendet und gebraten, bis die Kartoffeln schwarz, verkohlt sind. Diese werden danach entsorgt, sie sind ungenießbar. Anschließend die Pfanne abkühlen lassen und unter heißem Wasser mit z.B. einer Bürste ohne Spülmittel reinigen. Das Ergebnis ist schonmal eine sehr ungleichmäßige Patina mit unerwünschten Erhebungen. Für mich ein erster Schritt, um die Eisenpfanne nutzbar zu machen, mehr nicht. Es gibt Leute, die halten verbrannte Kartoffelreste für eine Patina - dem ist aber nicht so. Ich persönlich sehe keinen großen Sinn darin, irgendwelchen Kartoffelgöttinnen Rauchopfer zu bringen.

 

 

Seasoning

 

 

Diese Methode wird häufig im nordamerikanischen und asiatischen Raum angewandt, übersetzt bedeutet dies "würzen". Statt Kartoffeln werden z.B. Frühlingszwiebeln, Ingwer usw. klein geschnitten und mit Öl und Salz erhitzt, bis die Zutaten verbrannt sind. Für mich im Prinzip nichts anderes als die Kartoffel - Salz - Methode, nur mit anderen Zutaten. Die oft implementierte Idee, durch das Eisen die Geschmacksstoffe der Zutaten aufzunehmen zu können, halte ich aus eigener Erfahrung für etwas sehr gewagt. Viele asiatische Köchinnen und Köche haben da ihre ganz eigene Technik, wie sie ihren Wok brauchbar machen, "asiatisch" einbrennen.

 

 

Schwarzfärben

 

 

Ein uraltes Verfahren, das seit Jahrhunderten im Schmiedehandwerk verwendet wird, um  Gegenstände aus Eisen korrosionsbeständiger zu machen. Das Eisen wurde zwischen glühenden Kohlen erhitzt und dann in einem Gefäß mit Leinöl abgeschreckt. Übersetzt auf Ihren Privathaushalt können Sie Ihre Eisenpfannen mit einer dünnen Leinölschicht einreiben und anschließend auf ihrem Herd, Ihrem Backofen oder bevorzugt auf einer offener Feuerstelle ( Gas, Holzkohle usw.) einbrennen. Dieser Vorgang wird so oft wiederholt, bis Sie Ihr gewünschtes Ergebnis erreicht haben. Leinöl riecht während des Einbrennvorgangs schon mal etwas "fischig",  Sonnenblumen - Raps - Olivenöl geht auch, die Öle unterscheiden sich durch ihre unterschiedlichen Rauchpunkte. Auch die Patina mit dieser Methode wird aber in den ersten Wochen der Nutzung manchmal nicht wirklich stabil sein, sie ensteht erst durch häufige Bratvorgänge mit den unterschiedlichsten Substanzen.

 

 

Für welche Einbrennmethode Sie sich entscheiden, ist eine Zeitfrage, eine Frage der örtlichen Gegebenheiten und der Pfannenform. Grundsätzlich ist das Einbrennen im Freien wesentlich geeigneter als in Ihrer Küche - es sei denn, Sie haben eine Gastroküche mit den entsprechenden Möglichkeiten. Als Einbrennmedium ist Gas von Vorteil, da Sie - speziell bei hochwandigen Pfannen - die Seiten besser erreichen und die Hitzezufuhr gut unter Kontrolle haben. Sie können auch versuchen, die Pfanne im Backofen einzubrennen. Es passiert jedoch öfter, dass Sie auf den Pfannenoberflächen nur eine leichte bräunliche Patina erreichen, ein Hinweis auf zu geringe Hitze. Kein Wunder, denn oft ist die Pfanne zu groß, die Backofentüre können Sie durch den zu langen Griff nicht schließen, 120 statt 250 Grad. Weitere Hinweise dazu finden Sie auf meiner Unterseite "Patina"

 

Sollten Sie keine Möglichkeit haben, an der frischen Luft einzubrennen, empfehle ich Ihnen, die Dunstabzugshaube auf höchste Stufe zu stellen und das Fenster weit zu öffnen. Schalten Sie nur für diesen einen Vorgang einen evtl. in Ihrer Küche vorhandenen Rauchmelder ab, nach dem Einbrennvorgang bitte sofort wieder einschalten. Versuchen Sie bitte, eine möglichst gleichmäßige Patina auf den Pfannenboden hinzubekommen, Bilder von suboptimalen Einbrennergebnissen finden Sie massenweise im Netz oder z.B. auf meiner Unterseite  " Pfannenklinik "

 

Manchmal werde ich danach gefragt, wann denn genau eine geschmiedete Eisenpfanne gut eingebrannt ist. Meine  Antwort darauf: Wenn sie rennt, die Anforderungen erfüllt, die erwartet werden. Das kann sehr sehr unterschiedlich sein. Gibt Leute, die erhitzen die vom Korrossionschutz befreite Pfanne einmalig mit etwas Öl, dann passt das für ihre Bratzwecke. Andere bringen stundenlange Rauchopfer, ohne so richtig verstanden zu haben, wie das Einbrennen eigentlich  funktioniert - vielleicht werden Sie durch meine Zeilen etwas "schlauer". Ich vergleiche das manchmal mit einer Banane. Ist sie sehr grün, ist es trotzdem eine Banane, aber sie schmeckt nicht besonders. Ist sie reif, schmeckt sie besser. Auf die Eisenpfannen bezogen bedeutet dies: Ich kann auch mit einer schlecht eingebrannten Pfanne bruzzeln. Ob es daraus schmeckt, ob es praktikabel ist, inwieweit das Bratgut noch stark auf dem Pfannenboden anklebt, das ist eine andere Baustelle. Ich persönlich bevorzuge grundsätzlich reife, gut eingebrannte Eisenpfannen. Alles andere ist für mich suboptimal, ein unnötiger, schlechter Kompromiss.

 

Ein fachmännisches Einbrennen von geschmiedeten Eisenpfannen ist nach meinen bisherigen Erfahrungen auch eine Kombination aus Erfahrung und Fingerspitzengefühl, Übung macht auch hier den Meister. Es wäre nach meinen bisherigen Erfahrungen und vielen vielen Mails nicht die schlechteste Idee, den Patinaaufbau einer Eisenpfanne Personen zu überlassen - sie um Rat zu fragen, die darin schon etwas Übung haben. Der Preis einer freiform warmgeschmiedeten Pfanne kann schon mal die 100 € und darüber erreichen. Ist sie schlecht eingebrannt, macht das keinen großen Sinn.

 

Eisenpfannen haben im Auslieferungszustand einen Korrosionsschutz, um Rostansätze zu verhindern. Unabhängig von Ihrer gewählten Einbrenntechnik sollten sie sie vorher gründlich reinigen, um diesen Schutz zu entfernen. Scheuermittel, Bürsten, Edelstahlschwämme, alles ist erlaubt. Nach dem ersten Einbrennen ist Ihre Pfanne zwar funktionsfähig, aber noch lange nicht perfekt, sie "rennt" noch nicht, sie trabt. Je öfter Sie sie benutzen, desto besser wird sie. Lassen Sie sich von leichten "Rückschlägen" nicht entmutigen. Auch ich hatte schon Pfannen, die ich - so dachte ich - bereits fertig eingebrannt hatte. Habe sie weggestellt, beim Erkalten haben sich an mehreren Stellen Teile der Patina mit feinen Bläschen aufgelöst, das blanke Roheisen wurde sichtbar. Manchmal macht es durchaus Sinn, die Ölsorte, die Temperaturen bei den Einbrennvorgängen zu variieren, auch dadurch wird die Patina stabiler.

 

Kennen Sie das Gefühl, wenn Sie irgendetwas in Angriff nehmen und nach einer gewissen Zeit denken, jetzt ist es gut geworden? Irgendwann müssen Sie aber leider feststellen, dass es nicht sooo geklappt hat, wie Sie es sich erhofft haben. Oft das Ergebnis einer Kombination aus verschiedenen Faktoren wie mangelnder Erfahrung, zu großem Optimismus, ungeeignetem Material, einer suboptimalen Tagesform usw. Einzuordnen in die Kategorie "Lehrgeld". Genau das kann Ihnen passieren, wenn Sie voller Elan Ihre erste geschmiedete Eisenpfanne einbrennen. Lassen Sie sich nicht entmutigen, machen Sie einfach weiter, die Eisenpfanne wird Sie dafür irgendwann belohnen, über Jahrzehnte. Nach meinen Erfahrungen gibt es nur eine Formel, um eine Patina geschmiedeter Eisenpfannen  nach den ersten Einbrennvorgängen stabil zu gestalten. Diese Formel lautet:  "Benutzen, benutzen, benutzen". Durch die Verwendung von unterschiedlichen Ölen, Fetten, Lebensmitteln und Temperaturen laufen auf der Oberfläche der Eisenpfanne Prozesse ab, die kein Chemiker der Welt genau analysieren könnte. Das Ergebnis wird irgendwann eine stabile Patina auf Ihrer Eisenpfanne sein. Sie werden sie nie wieder eintauschen, auch nicht gegen eine lebenslange, kostenlose Flatrate einer Teflonpfanne. Und wenn auf diesem Weg noch ihre besseren weiblichen Hälften von den geschmiedeten Eisenpfannen überzeugen können, dann haben Sie gewonnen - Argumente dafür finden Sie auch meine Unterseite "Alles was glänzt".

 

Sollten Sie Ihre geschmiedete Eisenpfanne  über sehr heiß werdenden Brennquellen  ( z. B. Lagerfeuer) verwenden, können Temperaturen über 500 Grad entstehen. Dabei laufen Sie Gefahr, dass die mühsam aufgebaute Patina weggebrannt wird. Dies geschieht dadurch, dass die großen Moleküle der Kohleschicht aufgespalten werden, immer kleinere Partikel entstehen. Diese thermo - chemische Spaltung wird als Pyrolyse bezeichnet. Schalten Sie z.B. zuhause das Reinigungsprogramm Ihres Backofens an, wird genau dieser Vorgang durchgeführt, übrig bleibt weißer Staub, nichts anderes als das Ergebnis immer weiter aufgespaltener Moleküle. Achten Sie daher bitte bei diesen Feuerquellen darauf, dass Sie mit Ihrer Pfanne entweder einen größeren Abstand einhalten oder das Feuer erst abbrennen lassen, bis Sie eine Glut haben, weniger (Hitze) ist auch in diesem Fall mehr.

Apropos Feuer, Hitze, Glut: Sollten Sie gerne mit diesen "Elementen" arbeiten, auch gerne grillen, werfen Sie doch mal einen Blick auf den Grillsportverein, "GSV". Es ist die weltweit größte, umfangreichste und vielfältigste Seite rund ums Thema Grillen.

 

Viele Köche geben sehr ungern ihre Messer und liebevoll eingebrannten Eisenpfannen aus der Hand, sie wissen sehr genau warum: Sie sind ein kleiner Schatz, den sie hüten. Gut eingebrannte, über Jahrzehnte benutzte, geschmiedete Eisenpfannen gehören zu den wertvolleren Gütern in einer Erbmasse...

 

 

 

 

Nach meinen bisherigen Erkenntnissen ist für Sie die Unterseite " Einbrenntechniken" eine sehr wichtige Seite, um geschmiedete Eisenpfannen für Sie "leicht" zu machen. Aus diesem Grund habe ich eine neue Unterseite gebastelt, "Patina". Sie soll Ihnen helfen, die Zusammenhänge noch besser zu verstehen.

 

Wie bereits auf meiner Unterseite " Helfen Sie mit " erwähnt, werden diese Seiten von mir ständig überarbeitet und ich gebe meine neuen Erfahrungen und Erkenntnisse an Sie weiter. Auf meiner Unterseite "Pfannenklinik" können Sie eine kleines Beispiel einer "suboptimal" eingebrannten Eisenpfanne sehen. Die Pfanne, eine DeBuyer Hochrandpfanne, 32 cm Durchmesser wurde vor ein paar Tagen mit "Grippesymptomen" in meine kleine, bescheidene Pfannenklinik eingeliefert - nach ein paar Tagen wurde sie geheilt entlassen.