Eisenpfannen   leicht   gemacht

Wie alles begann


Als Hobbykoch verwendete ich natürlich in meiner Küche auch Pfannen mit allen möglichen Beschichtungen. Im Laufe der Jahre wuchs jedoch in mir der Unmut darüber, alle paar Jahre neue, beschichtete Pfannen kaufen zu müssen, da sich die Oberflächen langsam in Wohlgefallen auflösten. Also machte ich mich auf, nach Alternativen zu suchen. Geschmiedete Eisenpfannen kannte ich nur aus Profiküchen oder von Food – Verkaufsständen. Wobei… - …das stimmt so nicht ganz - …Ich hatte eine wunderbare Tante, eine begnadete Köchin, Tante Sophie. Ihr Essen war immer superlecker, zubereitet auf einem Kohleherd. Womit? Mit Eisenpfannen, Eisenbrätern. Erst Jahrzehnte später wurde mir klar, warum sie damit arbeitete...

 

Was folgte, war eine wochenlange Exkursion in die Weiten des www. Es kamen völlig neue Begriffe auf mich zu: Einbrennen, Seasoning, kaltgeschmiedet, warmgeschmiedet, Freiform. Eigentlich wollte ich doch nur damit in der Küche braten, nicht schmieden, nichts verbrennen. Je länger ich mich jedoch damit beschäftigte, desto besser habe ich gelernt, die Zusammenhänge zu begreifen und die Unterschiede zu beschichteten Pfannen zu verstehen. Das hoffte ich zumindest.

 

So besorgte ich mir die erste Eisenpfanne und fing an, sie höchst fachmännisch einzubrennen: Kartoffelschalen, Salz, Öl, ein Küchenherd, ist ja kinderleicht. Videos dazu gab es ja im Internet mehr als genug. Das Ergebnis war einfach sensationell… sensationell schlecht. Die Pfanne sah danach aus wie eine Mischung aus Mondlandschaft und 10 Jahre nicht gereinigt. Die Küchenluft war in dicken Herbstnebel gehüllt. Nachdem die Luft wieder rein war, ging es mit meiner neuen Errungenschaft ab auf den Herd. Sie war ja fachmännisch eingebrannt. Superleckere Bratkartoffeln sollten es werden, wie im Restaurant. Leider hatte mich die Realität sehr schnell eingeholt. Die Einzige, die sich wirklich über das Ergebnis erheitert hat, war die Biotonne. Sie durfte sich über den Besuch einer undefinierbaren Masse freuen. Optisch eine Mischung aus erhitztem, zerbröseltem Kartoffelsalat mit einem hohen Schwarzanteil, die Pfanne war danach fast reif für den Schrotthändler. Dass ich danach die Küchentüre in 2 Meter Entfernung nur noch schemenhaft erkennen konnte, habe ich bisher niemandem erzählt.

 

Schnell begann ich mit meiner Ursachenforschung. Mir wurde klar, der Grund dafür konnten ja nur die schlechten Einbrennanleitungen sein. Ich konnte doch nicht schuld daran sein, war ja bestens informiert, sowohl als Hobbykoch als auch als neuer, selbsternannter Eisenpfannenprofi. Bratkartoffeln, Steaks, Würstchen und viele andere Gerichte hatte ich ja schon jahrzehntelang  in einer beschichteten Pfanne zubereitet. Das Ergebnis war eigentlich immer ganz gut - es schmeckte jedenfalls fast immer. Also blieb nur das Einbrennen als einzig mögliche Fehlerquelle. Das dachte ich bis dahin zumindest...

 

Ich habe in meinem bisherigen Leben gelernt, immer öfter Produkte und Vorgehensweisen, die als allgemeingültig, als "state of the art" verkauft werden, zu hinterfragen. Schublade auf, rein damit, Schublade zu. Das war doch für viele Menschen und auch für mich eigentlich immer ganz praktisch, denken oft vermeintlich unnötig und lästig. Schaute ich jedoch dennoch genauer hin, sah die Sache oft etwas anders aus. Im Falle des völlig unbefriedigenden Einbrennergebnisses begann ich daher, eigene Tests zu machen, learning by doing. Nach etlichen Fehlversuchen und immer noch unbefriedigenden Ergebnissen hatte ich irgendwann eine saubere Einbrennmethode gefunden, die eine feine, gleichmäßige Patina zum Ergebnis hatte. Im Idealfall konnte ich mich fast darin spiegeln. Nachdem ich nach etlichen fehlgeschlagenen Bratversuchen auch irgendwann langsam verstand, wie geschmiedete Eisenpfannen auf dem Herd ticken, wurde mir eines klar:

 

Damit geschmiedete Eisenpfannen perfekt funktionieren, sollte ich einige Spielregeln beachten. Halte ich Sie ein, werde ich mit super Bratergebnissen belohnt, wenn nicht, dafür bestraft.