Eisenpfannen   leicht   gemacht

 

 

Schmiedearten

 

 

 

Eigentlich ist der Begriff "Eisenpfanne" so nicht korrekt. Streng genommen ist es eine Stahlpfanne. Das Grundmaterial ist zwar Eisenerz, das daraus gewonnene Roheisen wird aber veredelt und wird so zum Ausgangsmaterial für z. B. Pfannen aus Guss, Stahl oder Edelstahl. Bei geschmiedeten Eisenpfannen (Stahlpfannen) gibt es mehrere Varianten im Produktionsprozess. Sie unterscheiden sich in der Vorgehensweise bei der Verformung des Grundmaterials. Nachfolgend eine sehr stark vereinfachte Beschreibung der üblichen Eisenpfannenvarianten:

 

Kaltgeschmiedete Eisenpfannen

 

Hierbei wird z.B. unter hohem Druck eine ausgestanzte Blechscheibe in eine Tiefziehform gepresst. Dies geschieht in kaltem Zustand. Die Griffe werden später angenietet bzw. angeschweißt. Ihre Pfannenoberflächen sind entweder glatt oder haben ein eingestanztes Rautenmuster. Dieses soll übermäßige Spannungen des Pfannenbodens bei der Erhitzung reduzieren. Der Herstellungsprozess erfolgt überwiegend maschinell. Die Pfannenstärken variieren je nach Stärke des Ausgangsmaterials von ca. 1 mm bis ca. 4 mm.

 

Warmgeschmiedete Eisenpfannen

 

 

Diese werden aus einem Stück Eisen zu einer Pfanne geformt. Hierzu wird das Metall in einer Esse immer wieder rotglühend erwärmt, um das Eisen bearbeiten zu können. Zuerst wird der Pfannengriff unter einem maschinell angetriebenen (Strom, Wasserkraft), tonnenschweren Riesenhammer geformt und der Pfannenkörper zu einer flachen Scheibe ausgearbeitet. Diese wird ausgestanzt und dann wieder unter dem Schmiedehammer in die endgültige Pfannenform gebracht. Bis zur fertigen Pfanne sind viele Arbeitsschritte nötig. Sie werden häufig unter der Bezeichnung 

freiform geschmiedet angeboten.

 

 Mischformen

 

Neben diesen beiden Herstellungsarten gibt es auch noch Mischformen, welche beide Herstellungstechniken kombinieren. Ein Beispiel dafür sind einige Pfannenschmieden aus dem Allgäu, deren Produkte z.B. von der Firma www.alpenline.de vertrieben werden.

 

Dieser Pfannentyp ist nicht aus einem Stück geschmiedet wie bei den freiform geschmiedeten Eisenpfannen. Der Pfannenkörper wird aus einer Eisenscheibe tiefgezogen, der Stiel an den Pfannenkörper angeschmiedet und mit Hammerschlägen bearbeitet. Anschließend erhält die Pfanne über einen mit z.T. noch mit Wasserkraft angetriebenen Schmiedehammer durch Hammerschläge das typische Muster in der Pfanne - vermutlich auch, um später mögliche Verformungen des Pfannenbodens zu minimieren . Anschließend erfolgt das Finish der Eisenpfannen. Wie genau das funktioniert, das ist ein Betriebsgeheimnis. Auch diese Eisenpfannen werden mit viel Schweiß hergestellt, genau wie die freiform geschmiedeten Pfannen.

 

Alle Pfannenarten werden nach der Herstellung mit einem Korrosionsschutz versehen. Je nach Hersteller wird dazu überwiegend Öl verwendet, um die Pfannen vor Rost zu schützen. Ein französischer Hersteller bewirbt seine Stahlpfannen damit, dass dazu Bienenwachs eingesetzt wird. Nach meinen bisherigen Erfahrungen - salopp gesprochen - mehr "Gag als Zweck". Wenn sie Pech haben, kann es bei kaltgeschmiedeten Pfannen diffuser Herkunft auch mal Altöl sein. In manchen Hammerschmieden wird Zunder verwendet, um die Pfannen zu konservieren, eine uralte und sehr beständige Vergütungsart in der Schmiedezunft.

 

Für welchen Produktionstyp Sie sich entscheiden, ist sowohl eine Frage des Geldbeutels als auch der Optik. Nach meinen bisherigen Erfahrungen als Hobbykoch sind die Unterschiede im Bratverhalten nicht entscheidend, eine stabile, gleichmäßige Patina sowie die passende Herdgröße zur Pfanne wären die Zauberworte.

 

Kaltgeschmiedete Pfannen können durch den automatisierten Produktionsprozess relativ kostengünstig hergestellt werden. Ihre Oberflächen sind - produktionstechnisch bedingt - oft etwas feiner als die der warmgeschmiedeten Eisenpfannen. Die Herstellung warmgeschmiedeter Pfannen ist eine sehr schweißtreibende, schmutzige, laute und aufwändige Angelegenheit, die sehr zeitintensiv ist, ein harter Broterwerb. Dies spiegelt sich zwangsläufig in einem weitaus höheren Preis wieder, der völlig gerechtfertigt. Nur ganz wenige sogenannte Hammerschmieden üben in Deutschland noch dieses uralte Handwerk aus, die Nachfolgeregelung ist leider oft sehr ungewiss.

 

Diese 3 Pfannentypen werden überwiegend als flachere Version mit einem längeren Griff angeboten. Kaltgeschmiedete Pfannen werden mit Durchmessern von ca. 16 cm bis zu 80 cm und mehr angeboten. Bei einigen Herstellern können Sie diese Eisenpfannen auch in einer Variante mit einem höheren Rand erwerben. Sie werden als Pfannen Lyoneser Art angeboten. Vermutlich war die Entwicklung dieses Pfannentyps die europäische Antwort auf den Wok.

 

Speziell für Bratmengen mit größerem Volumen wie z. B. Bratkartoffeln oder Gemüse sind sie zu empfehlen, ähnlich wie bei einem Wok. Sie haben durch ihre höheren Seitenwände den Vorteil, dass das Bratgut besser gewendet werden kann und der Herd vielleicht auch etwas sauberer bleibt. Bei größeren Durchmessern ab ca. 32 cm empfehle ich Ihnen diese Pfannen mit einem zweiten Gegengriff auf der gegenüberliegenden Seite - dadurch sind sie besser zu handhaben.

 

Eine weitere Formvariante sind sogenannte Servierpfannen, entweder mit einem gebogenen Kurzgriff oder mit 2 gegenüberliegenden halbrunden Griffen. Servierpfannen mit gebogenem Griff verwende ich sehr gerne, egal ob auf dem Herd oder im Backofen, denn sie sind durch die reduzierte Grifflänge platzsparender einzusetzen als Pfannen mit einem langen Griff. Trotzdem sind sie mit nur einer Hand bewegbar. Die Brateigenschaften sind im Vergleich zu einer Eisenpfanne mit langem Stil identisch. Sie können Ihr fertiges Gericht auch optisch sehr ansprechend (mit einem Holzbrett darunter) auf diesen ( im Backofen vorgewärmten) Pfannen servieren. Kleiner Nachteil: Die Griffe erwärmen sich etwas stärker.

 

In Mittelaltershops werden Nachbildungen alter, historischer Eisenpfannen in geringen Stückzahlen angeboten. Diese werden häufig unter folgendem Hinweis verkauft: "Requisite - nicht für den Kontakt mit Lebensmitteln zertifiziert bzw. geeignet." Dazu werden die Anbieter verpflichtet, um eine aufwändige, teure und rechtlich abgesicherte Zertifizierung zu umgehen, die einen weitaus höheren Verkaufspreis zur Folge hätte.   

 

Auch an dieser Stelle noch ein paar Gedanken von mir zum Thema Wok: Wie bereits auf meiner Unterseite "Historie" angesprochen, war und ist der Wok in seiner ursprünglich verwendeten Symbiose aus Eisen, seiner Form und hohen Temperaturen in der Zubereitung von vielen Nahrungsmitteln "eigentlich" unschlagbar. „Eigentlich“ deshalb, weil auch hier die "Pfannenindustrie" versucht hat, vermeintliche Nachteile eines Woks bei der Zubereitung und Verwendung zu "verschlimmbessern".

 

Für die schonende, zeitsparende und gesunde Zubereitung in einem Wok benötigen Sie außer den geeigneten Lebensmitteln noch gut leitende Pfannenmaterialien und große Hitze. Beobachten Sie die asiatischen Garküchen, werden Ihnen vielleicht 2 Dinge auffallen: Die Speisen werden mit Woks aus Karbonstahl oder - aus Preisgründen - Aluminium auf einem leistungsstarken Gasbrenner zubereitet. Einen handelsüblichen Küchenherd, wie auch immer beschichtete Pfannen mit einem 

- kochfeldfreundlichen - glatten Boden werden Sie nicht finden. Ein asiatischer Koch wird auch keinen schweren Wok aus Gusseisen verwenden, mit dem er durch das ruckartige Anheben der Pfanne das Bratgut gekonnt wendet,ähnlich wie bei einem Pfannkuchen. Er wäre spätestens nach 3 Monaten durch das hohe Pfannengewicht arbeitsunfähig. Die Verwendung eines beschichteten Woks, mit einem flachen Boden auf einem normalen Herd ergibt für mich keinen großen Sinn. Die eigentliche, geniale Grundidee und deren Kochergebnisse werden zum Großteil ad absurdum geführt, denn die Zutaten werden geschmort oder gedünstet, nicht schnell und vitaminschonend zubereitet. Mit unserem Wokbrenner für den Außenbereich mit 12 kW Leistung und einem Wok aus Karbonstahl bin ich sehr zufrieden. Die Wok - Freaks kostet das nur ein müdes Lächeln. Sie arbeiten in Leistungsbereichen bis 20, 25 kW - mit dieser Power kann man auch ein Einfamilienhaus heizen.

 

Sie werden sich jetzt sicher fragen, was ist denn mit den Pfannen aus Gusseisen, Edelstahl oder vielleicht sogar aus Kupfer? Meine ganz persönliche Einschätzung hierzu:

 

Gusseisen

 

Diese Pfannen bzw. Bräter haben für mich persönlich in der Küche durchaus ihre Berechtigung. Es gibt sie in einer offenporigen Version oder beschichtet, z.B. mit Emaille. Bei der erstgenannten Variante können Sie ihre Gusspfanne genauso wie ihre geschmiedeten Eisenpfannen einbrennen, da Sie ja erst eine Patina aufbauen müssen. Beschichtete Gusspfannen haben diese Schicht ja bereits. Durch ihre höhere Masse sind Pfannen aus Gusseisen in der Wärmeentwicklung träger als geschmiedete Eisenpfannen. Dies kann sowohl von Vorteil als auch von Nachteil sein, je nach Bratsituation. Meine bisherigen Beobachtungen und Erfahrungen haben gezeigt, dass vor allem Menschen mit Gelenkproblemen mit diesem Pfannentyp ihre Probleme haben können. Sie sind - bauart bedingt - relativ schwer. Das Handling beim Bratvorgang und die anschließende Reinigung werden da manchmal zu einer schmerzhaften Angelegenheit.

 

In diesem Zusammenhang habe ich in den letzten Jahren die - sehr persönliche und subjektive - Beobachtung gemacht, dass der Anteil der wiederverkauften Pfannen aus Gusseisen wesentlich höher ist als der von geschmiedeten Eisenpfannen. Vielleicht ist das ein Indiz für meine Vermutung. Auch die Preisgestaltung so mancher Gusspfanne kann ich persönlich nicht so ganz nachvollziehen. Vergleichen Sie bitte mal die Preise einer warmgeschmiedeten Freiform-Eisenpfanne aus einer Hammerschmiede mit denen von Gusspfannen - beschichtet oder unbeschichtet - in der gleichen Größe. Vielleicht wissen Sie dann, was ich meine.

 

Edelstahl

 

Pfannen mit dieser Veredelungsart haben aus meiner bisherigen Erfahrung nur in einer Bratsituation eine Berechtigung in unserer Küche: Bei der Zubereitung stark säurehaltiger Gerichte bzw. Soßen haben Sie einen Vorteil gegenüber Pfannen aus Schmiedeeisen bzw. Guss. Wo keine Patina ist, kann auch keine aufgelöst werden. Wenn ich noch eine positive Eigenschaft dieses Pfannentyps beschreiben sollte, würde mir nur noch ein Punkt einfallen: Edelstahl ist ein schlechter Wärmeleiter. Die Griffe aus diesem Material bleiben daher oft kalt bzw. werden nur handwarm.

 

Kupferpfannen

 

Kupfer ist ein sehr sehr altes Pfannenmaterial. Pfannen aus diesem Werkstoff werden schon mal als Rolls-Royce unter den Bratpfannen bezeichnet. Speziell französische Profiköche verwenden Sie sehr gerne, denn durch die sehr gute Leitfähigkeit von Kupfer können sie damit Ihre Gerichte punktgenau zubereiten. Je höher der enthaltene Kupferanteil, desto schneller ist das Temperaturverhalten. 

Reine Kupferpfannen sind für Kochfelder mit Induktion ungeeignet, da Kupfer nicht magnetisch ist. Mein bisher einziger Kontakt zu diesem Pfannenmaterial bestand bisher darin, dass ich vor Jahren zwei schöne alte Kupferpfannen an einer Esse über dem Dunstabzug in unserer Küche aufgehängt habe.

 

In diesem Zusammenhang möchte ich Sie gerne auf eine mögliche Eigenart vor allem kaltgeschmiedeter Stahlpfannen hinweisen. Bei dünneren Materialstärken ( bis ca. 2- 3 mm) neigen sie manchmal dazu, sich im Pfannenboden zu verformen. Das erkennen Sie daran, dass auf die Pfanne eingebrachtes Öl bzw. Fett im erwärmten Zustand nicht gleichmäßig auf dem Pfannenboden schwimmt. Manchmal sammelt es sich eher in der Pfannenmitte manchmal läuft das Öl (Fett) nach außen. Der Fachmann spricht dann von konkaven bzw. konvexen Verformungen. Eine sehr einfache Eselsbrücke für beide Verformungen habe ich im Netz gefunden:

 

"Ist das Mädchen brav, so ist der Bauch konkav. Hatte sie jedoch Sex, wird der Bauch konvex." ( ...brav bedeutet übersetzt: Kein Bauch, das Fett läuft in die Pfannenmitte, bei einer Schwangerschaft nach außen). Dies ist natürlich weder sexistisch noch in irgend einer Form abwertend gemeint. Diese potentiell negative Eigenschaft hat oft nur einen Grund: Der Durchmesser des Pfannenbodens sollte max. 1-2 cm kleiner als der Durchmesser der Hitzequelle sein, insbesondere auf einem Kochfeld in der Küche. Wird dies nicht beachtet, heizt sich der Pfannenboden ungleichmäßig auf. Er läuft dadurch Gefahr, sich durch die unterschiedlichen Temperaturzonen zu verformen. Bei offenen Brennquellen, wie z. B. über Gas oder Holzkohle, ist dieser einmal entstandene Mangel zu vernachlässigen, da die Wärmeverteilung stark genug ist, den Pfannenboden gleichmäßig zu erhitzen.

 

 Sollten Sie mal das Pech haben, so eine Pfanne zu haben, gibt es die Möglichkeit, kleinere Verformungen durch gezielte Schläge mit einem stabilen Gummihammer auf die Pfannenmitte - entweder von außen oder von innen - zu korrigieren. Dies bedarf jedoch einer gewissen Übung und ist nicht immer erfolgreich. Bei einem eventuellen Materialfehler wenden Sie sich bitte an den Verkäufer bzw. Hersteller. Nach meinen bisherigen Erfahrungen sind Verformungen des Pfannenbodens im Betrieb nicht unbedingt eine Frage des Pfannenpreises, eher eine Kombination aus verschiedenen physikalischen Einflüssen. Ich hatte schon einfachste kaltgeschmiedete Eisenpfannen in meinen Händen, die im kalten Zustand und bei Erwärmung völlig plan waren. Dann gab es auch freiform geschmiedete Exemplare, die im kalten Zustand plan, bei Hitzezufuhr konvex- bzw. konkav waren - oder auch umkehrt. Es gibt alle Varianten, nicht immer abhängig vom Kaufpreis der Pfanne. Vielleicht schreibe ich mal ausführlicher zu diesem Thema- auf einer neuen Unterseite...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

...Beispiel aus einer Allgäuer Pfannenschmiede.

Emotionen bereits vor dem Kauf...

 

 

 

 

 

 

 

...daraus wird einmal ein Pfannengriff.

 

 

 

 

 

 

 

 

...aber erst einmal muss es richtig warm werden.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

...der Pfannenkörper nimmt Gestalt an.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

..und wird vom Schmied in die richtige Form gebracht, Juniorchef Martin von der Smokerschmiede Wieshofer voll in seinem Element. Entweder wie hier zu sehen mit der Hand oder...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

...mit einem tonnenschweren Hammer von den Schmieden der Spatenschmiede Baack.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

...vorher wurde der Griff in Form gebracht.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

... Emotionen pur.