Eisenpfannen   leicht   gemacht

 

Geschmack & Co

 

 

Geschmiedete Eisenpfannen sind mein Hobby, mit dem ich mich seit Jahren im Alltag beschäftige, sowohl materialtechnisch als auch auf dem Herd. Mein Wissen darüber ist sehr bescheiden, noch sehr weit davon entfernt, mich mit 2 Berufsgruppen messen zu können: Einerseits mit den Pfannenschmieden, die seit Generationen ihr Wissen weitergegeben haben, andererseits mit den Profiköchen, die jeden Tag mit ihren Eisenpfannen arbeiten. Beide haben ihre Berufe in mehreren Ausbildungsjahren erlernt, beides Knochenjobs.

Ich vergleiche das öfter mit dem Erwerb des Führerscheins: Haben Sie ihn, dürfen Sie zwar auf den Straßen fahren, eine gute Fahrerin/ ein guter Fahrer sind Sie dadurch noch lange nicht. Entscheidend ist die Erfahrung, die Sie erst durch gemachte Fehler  und unzählige Arbeitsstunden gewonnen haben. Genauso wie im richtigen Leben. 

Wenn Sie gerne kochen, kennen Sie vielleicht auch die Sendung " Grill den Henssler" ( VOX). Ich schaue sie persönlich ganz gerne, Mann lernt ja nie aus. Steffen Henssler, Reiner Calmund, Heinz Hormann gehören quasi zum "Inventar" dieser Kochshow. Alles Menschen mit Profil, Ecken und Kanten, Stärken und Schwächen. Sie wissen genau, was sie wie machen. Bei unserem Idol Calli reicht es locker aus, wenn die zubereiteten Gerichte einfach "nur" gut schmecken, wobei das "nur" eigentlich eine hohe Kunst ist. Steffen Henssler versucht schon manchmal, bei Calli Pluspunkte durch größere Portionen zu sammeln. Bei Heinz Horrmann wir das schon etwas komplizierter, er verwendet bei seinen Kritiken sehr gerne das Wort " Röstaromen". Er weiß sehr genau, warum er das macht. Diese Röstaromen sind mit ein Hauptgrund, warum Gerichte entweder lecker sind oder auch nicht. Lebensmittel enthalten oft Kohlehydrate, Zucker und Eiweiss. Bei Temperaturen über 120 Grad reagiert der Zucker mit den Kohlehydraten, es entstehen durch verschiedene Reaktionen in der Pfanne die Röstaromen, für die braune Farbe sind die Melanoidine zuständig. In der Kochsprache auch als "Maillard - Reaktion" ein Begriff.

 

Werden durch zu große Hitze und zu lange Bratzeiten diese perfekten Garpunkte überschritten, verbrennen die Kochzutaten, werden schwarz und schmecken oft bitter. Röste ich z.B. mit unserem Halogenherd und einer kleinen Eisenpfanne Knoblauchscheiben an, stelle ich die Herdtemperatur grundsätzlich auf max. Stufe 2 von 9, erwärme die Pfanne mit etwas Öl und gebe dann die Scheiben in die Pfanne. Der Knoblauch bekommt von mir die Zeit, die er braucht, die Scheiben werden mehrmals gewendet, bis sie leicht angebräunt sind. Würde ich die Pfanne auf z.B. Stufe 6 oder 7 erhitzen und dann die Scheiben hineingeben, wären der Knoblauch innerhalb weniger Sekunden auf einer Seite schwarz, verbrannt und würde bitter schmecken. Bei einer hoch erhitzen Pfanne hätten Sie nicht einmal Zeit, sich Ihre Nase zu putzen, es wäre zu spät.

 

Geschmack ist eigentlich ein uralter Instinkt des Menschen, der es ihm möglich gemacht hat, zu überleben, sich vor Giften zu schützen, eine geniale Erfindung der Evolution. Dieser "Geschmack" ist eigentlich nichts anderes als ein komplexer Sinneseindruck bei der Nahrungsaufnahme, ein Zusammenspiel von Geruch, Geschmack, Tastsinn, Temperatur ( Schmerzempfinden) und dem Auge. Befinden sich diese Faktoren in einem harmonischen Gleichgewicht, empfinden sie das Gericht als lecker. Im Idealfall eine perfekte Kombination aus den Rückmeldungen ihrer angeborenen Sinne. Das perfekte Zusammenspiel dieser Komponenten ist eine Kunst, Kochkunst genannt.

 

An dieser Stelle möchte ich Sie auf eine Problematik bei der Erhitzung von Lebensmitteln hinweisen. Es können dabei für Ihren Körper schädliche und unerwünschte Stoffe auftreten. Es sind z. B.  Acrylamid, Furan, polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe,  3-Monochlorpropandiol und Transfette. Entstehende Stoffe beim Bratvorgängen mit (zu) hohen Temperaturen, die krebserregende bzw. gesundheitsschädliche Wirkungen hervorrufen können. Aber es ist damit wie mit allen Dingen in der Natur: Die Dosis macht das Gift.

 

Geschmiedete Eisenpfannen sind gute Wärmeleiter und erhitzen sich schnell. Mit geeigneten Bratölen, Bratfetten und etwas Übung können Sie damit leckere Gerichte auf den Teller bringen, mit Aromen, die Sie in beschichten Pfannen selten erreichen. Entwickeln Sie ein Gefühl dafür, mit welchen Temperaturen und Garzeiten Sie dies schaffen. Meine bisherige Erfahrungen zeigen, dass weniger oft mehr ist. Sie haben durch  - nicht zu hohe Temperaturen - die zu verarbeitenden Lebensmittel besser unter Kontrolle und vermeiden dadurch weitgehend auch negative Begleiterscheinungen, die ich eben beschrieben habe.

 

An dieser Stelle habe ich noch eine kleine Bitte an die TV - Köche: Ich weiß, dass Sie in Ihren Restaurants und heimischen Küchen bevorzugt mit geschmiedeten Eisenpfannen arbeiten, in  Ihren Kochshows  - in denen Sie einen super Job machen -sind aber fast ausschließlich nur beschichtete Pfannen zu sehen, die Pfannenindustrie stellt diese Produkte zur Verfügung. Ja ja, ich weiß, heißt jetzt Produktunterstützung...

Vielleicht wäre es - auch im Interesse ihrer Fans und der Umwelt - eine Überlegung wert, öfter auch mal mit geschmiedeten Eisenpfannen " On Air " zu bruzzeln, ist für mich persönlich auch eine Frage der Glaubwürdigkeit.