Eisenpfannen   leicht   gemacht

 

 

Bratkartoffeln & Co.

 

 

Es gibt kaum ein Gericht, welches nach meinen bisherigen Erfahrungen mit Eisenpfannen so assoziiert wird wie leckere Bratkartoffeln - sie sind oft die Königsdisziplin geschmiedeter Eisenpfannen. Das liegt auch daran, dass man sie von der Oma, der Tante, der Mutter oder aus der Gastronomie kannte bzw. kennt. Kross gebraten, mit leckeren Zwiebeln, etwas Speck, sie schmeckten, schmecken einfach super. In geschmiedeten Eisenpfannen zubereitet, deren Patina über Jahre, Jahrzehnte liebevoll gepflegt und gehegt wurde. Was liegt daher näher, als sich selbst so eine Pfanne zuzulegen, es genauso in der eigenen Küche hinzubekommen?

 

Klingt einfach, ist es aber nicht immer. Mich erreichen immer wieder Mails von Menschen, die voller Elan Ihre neue Eisenpfanne gereinigt, eingebrannt haben und sofort genau  d i e  perfekten Bratkartoffeln zaubern wollten, die sie ja schon kannten und gegessen haben. Das Ergebnis war oft unbefriedigend, ja schon fast frustrierend. Die Bratkartoffeln waren zerfallen, sehr ungleichmäßig braun, die Zwiebeln schwarz und verbrannt, kleine Teile der Patina lösten sich vom Pfannenboden und fanden sich im Gericht wieder. Die Gründe dafür können sehr vielschichtig sein, nachfolgend werde ich versuchen, Sie auf einige vermeidbare Fehler hinzuweisen.

 

Pfannengröße

 

Verwenden Sie bitte eine Pfannengröße, die zu der Kartoffelmenge passt. Was bedeutet das? Es macht keinen Sinn, zu viele Kartoffeln - in zu vielen Schichten übereinander - in einer zu kleinen Eisenpfanne bruzzeln zu wollen. Was passiert sonst? Die unterste Kartoffelschicht wird durch den Kontakt mit dem Pfannenboden schön braun, die Schichten darüber dämpfen vor sich hin. Auch durch häufige Wendevorgänge werden Sie nicht alle Kartoffelscheiben gleichmäßig braun hinbekommen. Sollte Ihre Pfanne zu klein sein, wäre eine 2. Pfanne eine gute Idee...

 

 

Männerkrankheit Pfannenrühren

 

Das ist eine der Lieblingsbeschäftigungen der Männer in der Küche. Rühren, rühren, rühren, Mann muss ja beschäftigt sein. Bei der Zubereitung von Bratkartoffeln ist diese "Macke" kontraproduktiv, was passiert? Die Kartoffeln haben nicht genug Zeit, um durch den Kontakt mit dem Pfannenboden und dem Öl/Fett braun zu werden.  Geben Sie ihnen Zeit, leicht anzubräunen, erst danach zum ersten Mal wenden. Kleiner, humorvoller Tipp: Lassen Sie Ihre bessere männliche Hälfte in der Zeit die Spülmaschine ausräumen, dann ist er beschäftigt. Oder Sie besorgen einen Wokbrenner mit einem simplen Stahlwok, das wäre eine perfekte Lösung - Stichwort Pfannenrühren...

 

Kartoffeln

 

Nach meinen bisherigen Erfahrungen macht es keinen großen Sinn, eine Kartoffelsorte zu verwenden, die zu mehlig ist. Diese Sorten zerfallen entweder bereits beim schneiden oder nachher in der Pfanne. Festkochend, vorwiegend festkochend wäre nach meinen bisherigen Erfahrungen die bessere Wahl. Ob roh oder gekocht, das ist oft auch eine Glaubensfrage oder eine Frage der Zeit, die man zur Verfügung hat. Wenn Sie jetzt und sofort Bratkartoffeln zubereiten wollen, haben Sie einfach nicht die Möglichkeit, die Kartoffeln vorher abzukochen und abkühlen zu lassen. In diesem Fall würde ich die Kartoffeln schälen, in dünne, chipsartige Scheiben schneiden, alternativ in kleine Würfel. Der Grund dafür liegt darin, dass die Kartoffeln während des Bratvorgangs auch gar werden müssen. Bei zu dicken Scheiben sind die Kartoffelscheiben schonmal außen knusprig, innen noch zu roh.

 

Haben Sie genug Zeit, können Sie die Kartoffeln vorkochen und abkühlen lassen. Bei "neuen Kartoffeln" lasse ich auch gerne mal ( um mir die Schälarbeit zu sparen) die Schale dran, denn sie ist sauber und dünn. Bei länger gelagerten Kartoffeln kann ich das nicht empfehlen, sie enthalten in der Schale verstärkt sogenannte Alkaloide. Diese enthalten giftige Substanzen wie Solanin oder Chaconin. Warum gibt es die? Eine Einrichtung der Natur, um die Kartoffel vor Fraßfeinden zu schützen. Man findet diese Substanzen in der Schale, verstärkt in den Augen und den Keimen. Sollten Sie Kartoffeln verarbeiten, die schon älter sind, würde ich sie auf jeden Fall pellen. Haben Sie Kartoffeln mit grünlich verfärbten Stellen, schneiden Sie diese Stellen großzügig aus, denn sie sind ein Hinweis auf einen erhöhten Alkaloidgehalt. Lagern Sie bitte Ihre Kartoffeln möglichst dunkel, kühl und trocken, das verlängert die Haltbarkeit.

 

Zwiebeln

 

Diese Gemüsesorte ist in unserem Haushalt unverzichtbar. Kaum ein Gericht, einen Salat bereiten wir ohne sie zu. Daher dürfen sie auch bei Bratkartoffeln nicht fehlen und das aus gutem Grund. Ursprünglich kommt sie aus Zentralasien. Zwiebeln sind reich an Antioxidantien, haben positive Auswirkungen ...für die Krebsprophylaxe, wirken blutverdünnend, entzündungshemmend, können dazu beitragen, den Körper zu entgiften. Sie haben Einfluss auf den LDL - Cholesternspiegel, sind eine gute Chromquelle, helfen bei der Regulierung des Blutzuckerhaushaltes, vor allem im rohen Zustand...usw...

 

In unserem Haushalt verwenden wir möglichst oft rote Zwiebeln, denn deren Gehalt an Antioxidantien ist doppelt so hoch wie bei den weißen Sorten. Klar, sie sind etwas teurer, aber es sind Beträge im Centbereich. Sollten Sie rote Zwiebeln verarbeiten, achten Sie bitte darauf, möglichst wenig von der Schale zu entfernen, denn gerade in den äußeren Hautschichten befinden sich die wertvollsten Substanzen. In meinem Umfeld gibt es 2 Personengruppen, die mit diesem tollen Gemüse so ihre Probleme haben. Entweder machen die Augen beim Schneiden Probleme, sie tränen. Oder der Magen, der Darm, sie rebellieren einige Zeit nach der Aufnahme.

 

Tränende Augen

 

Ich schneide in der Küche jede Woche mehrere Kilo Zwiebeln, habe ganz ganz selten Probleme mit tränenden Augen. Warum ist das so? Ganz einfach. Ich verwende ein sehr scharfes Messer, welches die Zellen der Zwiebeln nicht quetscht, sondern sauber durchtrennt. Damit vermeide ich weitgehendst das Austreten eines Gases, welches den Augen nicht so dolle gefällt. Alliinase, ein schwefelhaltiger Stoff, der die Reizung der Augen verursacht. Auch wieder eine Einrichtung der Natur, um die Zwiebeln vor Fraßfeinden zu schützen. Andere Antitränentipps wie Taucherbrillen, Unterwasserschneiden usw. brauche ich persönlich nicht. Im Zweifelsfall  lassen Sie die Zwiebeln von Ihrer Partnerin, ihrem Partner schneiden.....

 

Unverträglichkeit

 

Leider gibt es viele Menschen, die Zwiebeln nicht so gut vertragen können, ihr Magen und der Darm reagieren darauf nach einiger Zeit " not amused". Es wäre von mir vermessen, Ihnen dafür eine Lösung präsentieren zu wollen. Denn es sind oft handfeste, medizinische Gründe, die zu dieser Unverträglichkeit führen. Manchmal hilft es vielleicht, die Zwiebeln nicht roh zu verzehren oder einfach die Menge zu reduzieren. Oder, wenn die Auswirkungen zu dolle werden...einfach weglassen.

 

 

Pfannenwahl

 

In welcher Pfanne auch immer Sie Ihre Bratkartoffeln zubereiten, ist Geschmackssache, ja oft schon eine Glaubensfrage. Es gibt Menschen, die schwören auf pflegeleichte Pfannen - Teflonpfannen, Edelstahl, der Schwerpunkt liegt oft in der Pflegeleichtigkeit, Hauptsache, die Pfannen können in die Spülmaschine. Der Geschmack ist schonmal nachrangig, ebenso wie die Haltbarkeit z.B. beschichteter Pfannen. Andere Personengruppen verwenden gerne Pfannen aus Gusseisen, je schwerer und teurer, desto besser. Für mich persönlich sind geschmiedete Eisenpfannen die beste Wahl, sofern sie gut eingebrannt sind und eine vernünftige Patina haben. Es ist nicht immer die beste Idee, sofort nach dem ersten Einbrennvorgang mit der geschmiedeten Eisenpfanne die perfekten Bratkartoffeln zaubern zu wollen. Oft genug ist die Patina in den ersten Wochen nicht sehr stabil.  Es kann immer wieder vorkommen, dass kleine Teile der Patina in der Pfanne abplatzen und im Gericht landen. Je öfter Sie die Eisenpfanne nutzen, desto geringer wird dieses "Problemchen". Irgendwann werden Sie für Ihre Geduld belohnt, über viele Jahrzehnte der Pfannennutzung. Als Pfannenform würde ich Ihnen eine Lyoneser empfehlen, denn Sie hat einen höheren Rand und ist im Handling für Bratkartoffeln geeigneter als flachere Versionen.

 

 

Öl/ Fett

 

Ob Sie jetzt Butterschmalz ( im Idealfall Ghee) oder ein Pflanzenöl verwenden, ist Geschmackssache. Achten Sie nur darauf, dass diese einen relative hohen Rauchpunkt haben und das Öl/ Fett in der Pfanne heiß genug ist, sonst saugen sich die Kartoffeln zu stark voll. Ein paar Infos zu diesem Thema finden Sie auch auf meiner Unterseite " Fit mit Fett "

 

 

Zubereitung der Bratkartoffeln

 

Bei der Zubereitung von Bratkartoffeln hat sich für mich folgende Vorgehensweise bewährt: Die Kartoffeln sind abgekühlt, geschnitten in ca. 1 cm dicke Stücke. Je größer die Pfanne, desto besser, im Zweifelsfalle benutze ich 2 Pfannen. Ob Sie jetzt Butter, Butterschmalz oder ein Öl verwenden, ist Geschmackssache. Die Zwiebeln kommen bei mir in eine separate Eisenpfanne, werden glasig bis leicht gebräunt gegart. Dadurch kann ich selbst entscheiden, wann die Zwiebeln zu den Kartoffeln kommen, Sie haben den Bräunungsgrad unter Kontrolle.  Und.. es hat auch noch einen anderen Grund: Zwiebeln enthalten viel Wasser ( ca. 85%! ). Würde ich sie sofort mit den Kartoffeln in die Pfanne geben, würde das Wasser in den Zwiebeln in der Pfanne verdampfen, eine Bräunung der Kartoffeln und Zwiebeln wäre schwierig. Andererseits schmecken verkohlte Zwiebeln bitter. Wählen Sie eine Herdtemperatur, die nicht zu hoch ist, weniger ist oft mehr.

Geben Sie den Kartoffeln Zeit , eine leichte Kruste zu bilden, nicht ständig umdrehen - erst dann wenden. Sie können die Kartoffeln auch durch die "Wurftechnik" drehen, das ist eine Frage der Übung und des Pfannenmaterials. Eine Pfanne z.B. aus Gusseisen mit einem Durchmesser von 32 cm plus Pfanneninhalt kann da schonmal das Hanteltrainung ersparen. Für zart besaitete Mädels und Menschen mit Problemen in den Handgelenken eher die 2. Wahl...

Habe ich das Gefühl, die Bratkartoffeln haben von allen Seiten eine gleichmäßige Bräunung, kommen die vorbereiteten Zwiebeln dazu, gerne auch vorher ausgelassener Speck, Salz, Paprikapulver, Schnittlauch . Knoblauch nach Bedarf. Pfeffer gebe ich erst am Schluss in die Pfanne, sonst besteht die Gefahr, dass er verbrennt,  er wird bitter- so wie auch z.B. Knoblauch.

 

Leckere Bratkartoffeln sind eigentlich ein einfaches Gericht, die perfekte Zubereitung ist nicht immer so ganz problemlos. Ich bin weit davon entfernt, Ihnen erklären zu wollen, wie Sie die perfekten Bratkartoffeln zubereiten sollen, das können Sie bestimmt besser. Das Ziel meiner Unterseite zu diesem Thema war es lediglich, Ihnen vielleicht den einen oder anderen Tipp zu geben...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

...Kochen hat auch etwas mit Emotionen zu tun, das Auge isst mit. Nicht erst auf dem Teller - nein, auch schon vorher auf dem Herd...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

...dürfen es auch mal leckere Kartoffelpuffer sein?